瘦肉柴,原因就是瘦肉含有的蛋白質分子過於強大。可以採取水解蛋白質分子,使肉質變嫩。
方法一,物理方式。將瘦肉放在砧板上使用工具反覆拍打二十分鐘。拍打力道與頻率與搓澡師傅相仿(其實燒烤與搓澡是想通的)。
方法二,化學方式。將瘦肉切好,加入適量嫩肉粉,放置1小時左右進行烹飪。有些人喜歡把羊肉與豬肉或牛肉混合在一起放置幾個小時,做出的菜品就像添加嫩肉粉一樣。這是因為新鮮羊肉內含有蛋白質水解酶,使瘦肉變得鮮嫩。
另外,任何動物的瘦肉都有水解酶,只是處於的時期不同,水解酶含量也不同。動物剛剛宰殺以後,肌肉組織是軟的,一段時間後變得僵硬,再過一段時間就會逐漸變軟,此時水解酶在起作用。