麪粉加水後揉成的麪糰,一開始表面會有很多裂痕起皺,不光滑,這是因為麪粉還沒有與水充分融合的原因。
這時可以將麪糰蓋上蓋子靜置十分鐘,讓麪粉與水融合一段時間,內部組織形成了麪筋,這時,再揉麪團就很容易變得光滑了,沒有任何起皺。