水果打冷是為了上糖嗎

水果剛採摘後有呼吸作用會消耗養分減少貯藏時間，經過打冷後能降低水果自身的呼吸作用，延長貯藏時間，常見蘋果打冷夏天的時候，很多人都喜歡把水果放冰箱裏冷藏一段時間再吃，發現有的水果冰鎮後變得更加甜。這是什麼原因呢。有人推測是冰鎮後水果裏的糖變多了，其實不是，這是因為水果中的果糖在低温條件下發生了轉化。

我們吃的水果之所以覺得甜，是因為含有蔗糖、葡萄糖和果糖等甜味物質，這些物質刺激我們的舌頭，產生愉悦的感覺。但這些糖的性質不一樣，甜度不一樣，在不同水果中的含量也不一樣。其中果糖有一個特性，那就是在低温下，果糖的結構會發生改變，從α型向β型轉變，而β型果糖的甜度是α型果糖的三倍，所以就會發現，水果温度越低，β型果糖越多，甜度也就越大。

有的水果果糖含量高，比如葡萄、荔枝、西瓜、菠蘿等，經過冰鎮後就變得特別甜，但有的水果的甜味物質主要是蔗糖或者普通糖，比如柑橘類，這些水果的甜度就不會隨着温度的改變而改變，甚至吃起來沒那麼甜了，這是因為舌頭接觸温度較低的食物時，對味覺的敏感性下降，甜味就不明顯了。