鼠開頭的蔬菜是

鼠根菜。

鼠根菜又稱菠薐 、波斯草、赤根菜、鸚鵡菜、菠菜、角菜。以葉片及嫩莖供食用。原產波斯，唐期傳入中國，現各地均有栽培，是一種常年供應市場的綠葉蔬菜。菠菜按葉形可分為尖葉和圓葉兩個類型。尖葉型，葉片呈箭頭型，葉柄長而葉肉較薄，根粗大而含糖分多，品質佳，秋、冬毯子菠菜屬此類型。圓葉型，葉片呈圓形，卵圓形成橢圓形，葉大肉肥厚，葉柄短闊，草酸含量高，春、夏季菠菜多屬此類型。