因為葱和蒜只是氣味比較辣，而辣椒，是本身就是辣味。 要讓辣椒不辣，炒之前，先用鹽把辣椒閹一下，然後用熱水淘了。 起鍋之前，再放點醋，這樣炒出來的辣椒就不會太辣了，所以葱泡熱水就不燙了，大家可以適一下哦，也可以用其他辦法的，方法不止一種
葱含有一種揮發油，油中主要成分是蒜素。這種東西平時被葱的皮包住，在葱白裏。當剝去表皮後，就馬上四周擴散，刺激到鼻子、眼睛，就會流淚了。
原來大蒜中含有20%的揮發油，內含蒜氨酸。蒜氨酸沒有揮發性，也沒有臭味，只有在切蒜的時候，蒜氨酸在蒜酶的作用下才分解有臭味的蒜素。
辣椒的辣味主要是辣椒素及二氫辣椒素兩種，這兩種化合物不揮發，但能在口腔內引起皮膚的灼燒感。
辣椒素和二氫辣椒素對人體的表皮有組織有較強的刺激作用，所以皮膚接觸到它，就會火辣辣的。
葱蒜所含的是大蒜辣素及丙烯基和甲基組成的多種揮發性含硫化合物是導致辣味的主要成分。它的物理性質主要是沸點低，能溶於乙醚、乙醇，不溶於水，因此可以通過蒸餾法提取大蒜油應用於臨牀上。大蒜油在高温條件下不穩定，對酸化學性質相對穩定，對鹼不穩定。
2、葱、蒜在烹飪過程中，經過高温翻炒，它的辣味隨之揮發掉，以及對人體有益的成分同時也被破壞。如果想利用大蒜功效防治疾病，那麼正確的食用大蒜的方法是，把它剁成細末，放置15-20分鐘，讓它充分被氧化，在其氧化的條件下，大蒜氨酸在大蒜酶的作用下轉化成大蒜素而發揮作用
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