首先我們要了解細砂糖和白砂糖的區別，細砂糖是由甘蔗榨取而來，所以又稱蔗糖，性狀乾爽。而上白糖是在蔗糖中混入了一定比例的轉化糖，性狀濕潤。上白糖是日本的原料，其中蔗糖全部為碳化糖。我國產砂糖大部分為硫化糖，產品易偏黃。二者的異同主要表現在以下幾個方面：
1、 甜度，口感上細砂糖表現的較為清淡爽口上白糖由於混合有其他轉化糖，口感上甜度較高且相對濃厚。
2、 着色性，上白糖中由於含有轉化糖成分，在同等條件下的成品上色程度會比只使用細砂糖的成品顏色深一些。而細砂糖中由於不含轉化糖，上色效果僅僅是由糖的焦化作用引起，所以有上色效果相比上白糖較淺。
3、 保水性，含有轉化糖的上白糖相比細砂糖有着更強的保水性，所以需要成品有較為潤澤的口感就可以選擇上白糖作為配料使用。
所以比較適合做蛋撻的話，還是細砂糖比較適合做蛋撻，所以大家可以選擇用細砂糖做。
簡單來説就是細砂糖更適合做蛋撻，因為細砂糖是白砂糖裏面顆粒比較細的，細砂糖顆粒小，溶解得快一點。純度高的糖粉是由砂糖打磨出來的，含水量少，糖粉可以幫助蛋白氣泡的穩定。
細砂糖具有吸水性，在烘焙里加入糖不僅可以改變口感，可以把水“鎖住”，即使高温烘焙，也可以加強水分的保持，細砂糖可以使蛋白的泡沫更加穩定，可以使蛋白的泡沫更加穩定。
比如，製作戚風蛋糕的時候，在蛋白中加入足量糖有助於做出品質穩定的蛋糕。可以加強防腐效果。含糖量越高的配方，保質期越長。
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