炒糖色變成什麼物質

白糖炒糖色發生的反應為焦糖化反應，又稱為卡拉蜜爾反應。

它是將不含氨基化合物的糖類物質加熱到熔點以上温度，會發焦變黑生成黑褐色物質。在高温下，形成的焦糖色物質主要有兩種，分別為糖分子之間的脱水聚合產物焦糖，糖的裂解產物，如一些揮發性醛、酮、酚類物質，而這些裂解產物會進行復雜的縮合、聚合反應後形成深色物質。