蘭州拉麪的湯是店家自己熬的。湯1自清朝嘉慶年間作出第一碗牛肉麪至今，這湯的配方是代代相傳，所謂清湯並非開水加鹽，而是十多種佐料與牛肉原湯熬製而成，。熬湯時常選用甘南草原上出產的肥嫩犛牛肉或黃牛肉，加大塊牛頭骨和腿骨，牛肝，有的還添入雞湯，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形鐵鍋內再加入蘿蔔片熬成即可，肉湯氣香味濃，清亮澄澈。食用時只選用調好的清湯。煮熟的拉麪澆上清湯，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，調入紅亮的辣椒油即可食用2用老湯加水煮牛肉、羊肝，再加入傳統佐料，熬製而成。完成後的牛肉麪湯必須清澈見底，有牛肉的鮮味。用蓬灰面、過濾水和制而成，蓬灰面中含有大量的鹼份，從而增強面的筋度。拉制牛肉麪的手法非常獨特，由於生面具有很強的韌性，蘭州牛肉麪的拉制與中國其它地方的麪條有很大不同。起先的一大塊面培必須由年輕力壯的小夥子來完成。面培和好後，均勻的分成若干個小麪糰。當有客人叫面時，才可以開始整個牛肉麪的製作過程。簡介牛肉麪，又名牛肉拉麪。牛肉麪始於光緒年間，系回族老人馬保子首創，在近百年的漫長歲月裏，以一碗麪而享譽金城，以肉爛湯鮮、面質精細而蜚聲中外，打入了全國各地。其間凝聚着馬保子及後來無數專營清湯牛肉麪廚師的智慧與心血。蘭州牛肉麪，清淡、爽口、實惠、價廉。而且拉抻起來風情萬象，令無論南方人、北方人還是外國朋友，均感到奇妙無比，不可思議！我們把它視之為麪食藝術的造型表演， 實不為過。蘭州清湯牛肉麪，不僅具有牛肉爛軟，蘿蔔白淨，辣油紅豔，香菜翠綠，麪條柔韌、滑利爽口、湯汁、諸味和諧，香味撲鼻，誘人食慾等特點，而且麪條的種類較多，有寬達二指的"大寬"、寬一指的“二寬”、形如草葉的“韭葉”、細如絲線的“一窩絲”、呈三稜條狀的“蕎麥稜”等，還有“二細”、“三細”、“細”、“毛細”等等，遊人可隨愛好自行選擇。一碗剛好盛一根麪條，這麪條不僅光滑爽口，味道鮮美，而且外觀也很別緻。當地人們描述它是一紅、二綠、三白、四黃、五清，即：辣椒油紅，湯上漂着鮮綠的香菜和蒜苗，幾片白蘿蔔雜於紅綠之中顯得純白，麪條光亮透黃，牛肉湯雖系十幾種調料配製，但卻清如白水。因此，馬保子牛肉麪的聲譽一直延續至今。食用注意事項蘭州清湯牛肉麪有"一清、二白、三紅、四綠、五黃"五大特點。即牛肉湯色清氣香蘿蔔片潔白純淨辣椒油鮮紅漂浮香菜、蒜苗新鮮翠綠麪條則柔滑透黃。蘭州人似乎對醋特別偏愛，端來一碗麪，先操起大腹醋壺。調入一股香醋，彷彿只有這樣才能吃出牛肉麪的酸辣清香。吃牛肉麪往往要超出平常的食量，一碗麪直吃得髮梢冒汗，還要將酸辣的清湯喝個精光。如此美味，實在不忍浪費。蘭州人愛吃牛肉麪，但是要注意兩點：1.牛肉麪好吃，但不要把它當成每日必吃的早餐2.牛肉麪中的營養價值搭配不太合理，在吃牛肉麪的時候要進行合理的調整。蘭州牛肉麪中的麪條是由麪粉加蓬灰（鹼）揉合而成的，麪粉中的蛋白質經鹼的作用遭到破壞，況且蓬灰對胃的刺激非常大，所以所有牛肉麪館都放有醋壺由顧客往牛肉麪中添加以沖淡鹼的味道。牛肉麪中添加的蒜苗和香菜是最原始的營養物質，它能夠提供一定的維生素和礦物質，但由於量太少而遠遠不能滿足人體的需要，這時就要添加一些小菜予以補充。但是儘量不要添加醃製的小菜，避免亞硝酸鹽的攝入給人體造成危害！食用牛肉麪時儘量加一個雞蛋或加一份牛肉，以增加蛋白質的攝取，同時多要些蘿蔔片和蒜苗及香菜，再往碗裏添加些醋。這樣，蘭州牛肉麪的色、香、味、形、養就會更好了！
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