酒麴是醬酒的魂

原始的酒麴是發黴或發芽的穀物，人們加以改良，就製成了適於釀酒的酒麴。

現代微生物學研究發現：酒麴上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等)。

酶具有生物催化作用，可以加速將穀物中的澱粉、蛋白質等轉變成糖、氨基酸等物質。

酒麴是醬酒的魂

酒麴是醬酒的靈魂，酒麴的製成標誌着一壺醬香酒的開始。茅台鎮的曲蚊在制曲過程中扮演了尤其重要的作用。

曲蚊喜歡甜香味，糧食被糖化酶糖化的越好，吸引來的曲蚊就越多，曲蚊越多釀出的酒就越香。因此，曲蚊成了酒師們鑑定酒麴好壞的質檢員。