發酵温度和發酵時間的關係

發酵的温度和時間關係是麪糰温度在24~27℃為最佳的麪糰膨脹温度。如果麪糰温度剛好在24℃左右，那麼第一次膨脹温度所需的時間大概是1~1.5小時。

而對於酵母使用量低於平均值的麪糰，如法棍，可能需要3小時才可膨脹起來。緩慢的膨脹，能使麪包形成更大的孔洞。而發酵好的麪糰標準温度為28~30℃。若存在太大差異，就需要進行調整。麪糰標準濕度為70~75%，要始終保持麪糰相對濕潤的狀態。