芸豆中有有毒化學物質嗎

芸豆裏面的有毒物質易溶於水中且不耐高温，熟透無毒。因芸豆的品種和成熟程度不同，有的以豆莢為主，有的以豆為主，無論是皂甙還是紅細胞凝集素，這兩種物質均可使人中毒。

因為芸豆等豆類中還有一些有毒的成分，其中包括皂甙和血球凝集素。

有，其中毒的機制是因為在芸豆中所含有的皂素、凝集素等化學物質。

芸豆又被稱為扁豆、四季豆等，各地的叫法並不一致。

皂素又稱鹼皂體，皂素，皂甙，皂角苷或皂草苷。苷類的一種。即能形成水溶液或膠體溶液並能形成肥皂狀泡沫的植物糖苷統稱。是由皂苷元和糖、糖醛酸或其他有機酸組成的。