油炸的化學原理

油炸過程中，油經歷了複雜的物理和化學變化，產生許多有害成分，並與食品之間發生物質傳遞。

1．物理變化。

食物一旦進入高温油中，食物表面的水分被快速蒸發，產生硬殼，即為油炸食品的酥脆口感的來源而食物內部的水分轉化成蒸汽，通過食物的蜂窩通道逃逸，油即被吸入食品內部替代水分，油經過長時間高温加熱產生的有害物質亦隨之進入到食品中。