因為糖本身就是結塊顆粒，見熱就融化了，水沒有糖的温度高，所以糖就結塊了。
白糖1500克（最好用綿白糖），炒鍋內加色拉油100克，置中火上，冷油下糖，不停翻動，以免燒糊（注意：糖色為焦，糊和焦是兩碼事）待糖完全溶化於油中，改小火，繼續熬製，注意攪動，待糖炒焦，油麪浮起細小的焦黃泡沫，停3秒，快速加入冷水200-800克左右（視你需要的糖色濃度而定），繼續小火熬製，燒開後熬2分鐘（注意攪動），出鍋，熬好的糖色呈深紅而亮，沒有苦味，但是甜味較白糖低了很多，有焦香味，冷卻後可存放半月而不結塊，若存於有蓋的容器內置於冰箱冷藏，可存放3個月，隨用隨取。
如炒糖色初可以加入開水顏色已經黃變 紅褐色煙變大 快速把準備好的水倒入鍋內 ，這樣水瞬間就會讓糖分離開 再用鏟子不斷的攪拌 就不會結霜了 ，你炒糖色結霜就是代表吵過了， 所以您下次應該時間上控制的稍微短一點 ，火開的小一點 這樣就不會再結霜了 ，所以説一定要看着火
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