1、引起食物發酸的主要原因是微生物作祟：環境中無處不存在微生物，食物在生產、加工、運輸、儲存、銷售過程中，極易被微生物污染。只要温度適宜，微生物就生長繁殖，分解食物中的營養素，以滿足微生物自身需要。此時食物中的蛋白質被分解成分子量極小的物質，最終分解成肽類、有機酸。此時物質會發生氨臭味及酸味，食物也失去了原有的堅韌性及彈性，並使顏色異常。
2、食物發酸的第二個原因是酶的作用：動物性食物中存在多種酶，在酶的作用下，食物的營養素被分決成多種低級產物。日常所見的飯發餿、水果腐爛，就是碳水化合物被酶分解所致的發酵。
3、食物的化學反應，油脂的分子式中有不飽和的鍵，這種鍵很不穩定，很容易被氧化，產生一系列的化學反應，氧化後的油脂有怪味。
總酸存在於果蔬製品、飲料、乳製品、酒、蜂產品、澱粉製品、穀物製品和調味品等。總酸是指最終能釋放出的氫離子數量，是一個定數pH代表物質在溶液中釋放氫離子(或氫氧根)的能力，涉及到一個溶液中H+的平衡問題，可以隨物質的濃度變化而釋放或多或少的H+。由於檸檬酸和冰醋酸都是弱酸，在溶液中不是完全離解的，所以你配置的溶液可以説是一個緩衝溶液，在一定的濃度範圍內，加水是不會改變pH的。
總酸:是指最終能釋放出的氫離子數量，是一個定數pH代表物質在溶液中釋放氫離子(或氫氧根)的能力，涉及到一個溶液中H+的平衡問題，可以隨物質的濃度變化而釋放或多或少的H+。由於檸檬酸和冰醋酸都是弱酸，在溶液中不是完全離解的，所以配置的溶液可以説是一個緩衝溶液，在一定的濃度範圍內，加水是不會改變pH的。當然，加水超過一定量時，pH還是會上升的。
食品貯存或防護不當(如高温、輻射、破損等)，都會給食品造成酸價升高的外因，內因則是食品本身選料不謹慎，成品含有致變質的誘因，也會造成酸價高。
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