1、情況不同：
熱鍋涼油放原料，這種情況適合爆香熱鍋熱油後放原料，適用於爆炒。
2、注意事項不同：
熱鍋涼油火不宜太大熱鍋熱油放肉的油温不宜過高，以免高温使原料粘在一起，油温過低又會讓肉留下油腥味。
3、操作方法不同：
熱鍋涼油，等鍋熱了放入常温的食用油熱鍋熱油是等鍋熱了放入事先預熱好的食用油。
炒菜的注意事項：
炒菜前要把鍋刷乾淨，可以用乾淨的抹布擦乾鍋的表面，因為鍋裏的水分會跟油起反應，會四處亂濺，燙傷人的皮膚。
鍋裏預熱時不要拿手去試探温度，會燙傷皮膚。
食用油不要反覆使用，食用油最好只用一次，最多也不能超過三次，反覆使用不利於健康。
蔬菜本身吸油性很強，如果油太多，不利於消化吸收，因此每道素菜的放油量不要超過一湯匙。
其實熱油或者涼油都是效果不是很好尤其是熱油的話會導致肉質緊縮口感發柴不管是炒什麼肉，温熱的油下鍋是最好的選擇一般把油倒進去之後加熱至3到4成熱的時候就可以放肉片可以翻炒了這樣炒出來的肉特別好吃。
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