要開水泡
做法：
1將泥鰍放在專用器皿內，放鹽、醋（蓋上蓋，以免跳出來），洗淨，然後倒入沸水燙死，洗乾淨，控去水分。
2專用器皿內放入泥鰍，加蓋，用中段加熱3分鐘，中途取出翻拌一次，幹煎至無粘液，盛出。
3專用器皿內下油，放入泥鰍，加蓋，用高中段加熱2分鐘，將泥鰍煎至兩黃色後取出，下蒜泥、豆豉泥、陳皮末、薑末、葱末、烹料酒，下湯、豆瓣醬、味精、白糖、胡椒粉、醬油，拌勻，加蓋，用高段加熱6分鐘，取出，將水澱粉淋入，加香油，加蓋，用中段加熱2分鐘即可。
要
1、主料泥鰍500g芹菜50g。
2、調料食鹽適量，醬油適量，雞精適量，葱適量，姜適量，蒜適量，幹辣椒適量，料酒適量，調和油適量，白酒適量，白糖適量，胡椒粉適量。
3、青紅椒備好切片。芹菜備好切段。葱薑蒜待用。
4、活泥鰍，撒上鹽，趕緊蓋上蓋。
5、聽不到動靜了，再打開蓋子，宰殺。
6、宰殺完以後，用開水燙一下。去掉粘膜後，清理乾淨。
7、用葱薑蒜、料酒、鹽、胡椒粉先醃一下，大約15分鐘。
8、上油鍋，下葱薑蒜、大料、幹辣椒翻炒。
9、下泥鰍翻炒，再放入料酒翻炒。
10、再放入青紅椒、芹菜翻炒。
11、放入雞精翻炒。放入醬油、白糖翻炒。放入白酒燜一會。
12、出鍋前放入鹽調味，再放入葱蒜翻炒出鍋。
不用。直接用撒鹽醃製一會就行，泥鰍會把身上的粘液以及髒東西都會吐出來，然後直接清洗乾淨就可以了。
具體做法：
鮮活泥鰍二斤用水浸泡一會
瀝乾水分後，在盆中加入兩勺鹽進行殺菌和促進泥鰍吐泥
然後馬上蓋上蓋子，防止泥鰍因為鹽的鹽度，導致蹦出
鍋內葱薑蒜炒香後，加入大醬炒香後，下入清水半鍋，燒開水
湯鍋燒開後，下入泥鰍。 同時及時蓋上鍋蓋，防止泥鰍竄出
大火燉煮10分鐘左右，泥鰍就可出鍋食用。
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