這四招，做到任何一個，饅頭都會蓬鬆柔軟不塌陷！
㈠充分排氣
麪糰發酵好後，一定要多揉一會兒，把面裏的氣體排出去，把麪糰揉光滑，看不見氣孔，這樣蒸出來的饅頭才會膨鬆，不會塌陷。
㈡二次發酵
很多人把饅頭胚做好後就直接上鍋蒸了，這是錯誤的，還要進行二次發酵，讓麪糰發酵更加充分，增加筋性，這樣饅頭才會變得又大又膨鬆。不過，二次發酵和下面的幾點也是相關聯的，如果沒做好，饅頭也是會出現塌陷的。
㈢水汽和水温
饅頭變“死麪”的一個重要原因，就是在蒸制時鍋蓋上的水汽滴落在饅頭胚上，沾了水的部位就無法膨起，變成死麪饅頭，所以一定要用排水快，不會滴水的鍋蓋。
如果冷水上鍋蒸，冷水燒開需要一段時間，如果水温不夠，饅頭胚就會塌陷。 開水上鍋，鍋裏的温度高，還有水蒸氣，能馬上給饅頭胚加熱，就不會出現塌陷了。所以蒸饅頭時，一定要開水上鍋。
㈣燜一會兒
饅頭蒸熟後，很多人急着拿出來吃，這是錯誤的。鍋裏的温度很高，打開鍋蓋後饅頭熱氣散盡，冷氣進來，饅頭就會“熱脹冷縮”，塌下去變得不膨鬆。
正確做法是，饅頭蒸熟後關火，不要打開蓋子，在蒸鍋裏燜5分鐘，讓饅頭自然冷卻定型。定型後再打開鍋蓋，這時候就算有冷氣進來，饅頭也不會回縮變形了，就不會塌陷的情況，這個細節很關鍵。
原因及解決方法如下
揉麪和成形
把發酵好的麪糰充分揉均勻，用刀切開，切面沒有明顯的孔眼即可在做刀切饅頭時，面片要卷緊，如有必要，在捲到最後時在面片邊緣刷少量水才收尾，收尾處朝下，然後用刀切成大小均勻的饅頭生坯即可，醒發好後上鍋蒸制。這樣做，可蒸出好看鬆軟有嚼勁的饅頭。
蒸制方法
為了避免饅頭生坯中輕微斷層導致蒸熟的饅頭表面塌陷，饅頭生坯醒發好後要冷水上鍋蒸，這樣做，可以在麪筋蛋白質變性和澱粉糊化前，斷層中的氣體受熱，壓力增加，使氣體從饅頭生坯中跑出來，可避免饅頭蒸後表面塌陷，並蒸出好看鬆軟有嚼勁的饅頭。
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