水沒變清，澱粉沒過濾好
正宗的涼皮就是用洗面法來做的，現在也有用小麥澱粉加水直接蒸的方法，雖然那種的方法簡單，但是做出來的味道，還有製作過程的體驗感都不如洗面法。洗面法是將麪糰中的麪筋也就是蛋白質與澱粉分離，利用澱粉可以溶於水的特點，將澱粉分離出來，然後再靜置沉澱，把水分分離出來，上鍋蒸熟，就是順滑勁道的涼皮了。
洗面法做涼皮
【準備材料】
中筋麪粉500克，清水250克，鹽2克。
【操作步驟】
步驟一：把500克麪粉倒入面盆中，加入2克鹽，邊攪拌邊加水，直到麪粉攪成棉絮，然後下手揉成麪糰，麪糰要揉得光滑一點，這樣才容易起筋。
步驟二：揉好的麪糰放入碗中，蓋保鮮膜放一旁醒20分鐘，這樣麪筋就形成了。
步驟三：醒好的麪糰放入盆中，往盆中加清水沒過麪糰，然後開始洗面，雙手用力揉搓麪糰，水慢慢變白，像牛奶一樣。麪糰中的小麥澱粉會融入水，所以就分離出來了，剩下的沒有溶於水的就是小麥蛋白，也就是麪筋。
步驟四：水變渾濁後倒入大盆中備用，然後往麪糰中倒清水，接着洗，在洗的過程中麪糰會散開，沒有關係接着洗，洗的時候注意把麪糰往中心收一收，不要揉得太碎就行。水渾濁後接着倒入大盆中。
步驟五：就這樣反覆洗，洗五六次之後，水變得清澈就洗好了，這個時候就只剩下一小塊麪筋了，麪筋的彈性非常好。
步驟六：把澱粉水過濾一下，然後澱粉和麪筋就完全分離了，把澱粉水放在一旁靜置三個半小時。
步驟七：麪筋中加一點鹼或者泡打粉揉勻，放在蒸鍋中蒸15分鐘，蒸熟後拿出來晾涼備用就可以了。
步驟八：澱粉水沉澱好之後，上面的水會變得很清，把上面的水倒掉，留下薄薄的一小層水。
步驟九：找一個平盤，我是用披薩盤替代，最好用是蒸涼皮專用的不鏽鋼盤。盤中刷薄薄一層油。把澱粉水攪勻，加一點鹽和麪鹼，增減韌性，然後盛一勺澱粉水放入盤中。
步驟十：蒸鍋上汽之後，用夾子夾着平盤放在蒸簾上，先不要蓋蓋，用蒸汽加熱平盤底部，隨着加熱薄的一面澱粉先定型，然後輕輕晃動平盤，讓澱粉水流向薄一面，這樣厚度就均勻了。表面差不多變色凝固之後，蓋上蒸鍋蓋子，大火蒸2分鐘。然後打開蓋子，麪皮鼓起大泡就是蒸熟了，然後用夾子取出來。
步驟十一：找一個比涼皮平盤口徑大的盆，盆中裝涼水，把從蒸鍋中拿出來的平盤直接放在水面上降温，麪皮晾涼後顏色會變白，在表面再刷薄薄一層油防粘。
步驟十二：然後輕鬆一揭麪皮就下來了，做好的涼皮，特別順滑筋道，怎麼用力扯也不會斷。
步驟十三：把正好的涼皮捲起來，疊在一起，用刀切成細條。切成條之後用力拉也不會斷，Q彈筋道，光亮彈性好。
步驟十四：切好的涼皮放入盤中，加一勺生抽，1勺蠔油，2勺陳醋，1勺白糖，1勺蒜水，1勺麻醬水，擺上黃瓜絲，再放點香菜末，再放上之前蒸的麪筋，最後放上靈魂辣椒油，涼皮就做好了。
這就是家常洗面涼皮的做法，雖然耗時，但是做法並不難。成功的涼皮注意兩點，一是沉澱時間要在不低於3個小時，時間短了涼皮發粘不勁道。還有就是麪粉用普通的中筋粉就可以，做出來軟硬度正好。吃的時候用筷子拌一拌，成功的涼皮不粘不散，怎麼拌都不擔心會碎掉。
【小貼士】
1、麪糰一定要揉光滑，這樣才能揉出筋，洗面的時候才能完全分離澱粉和麪筋。
2、洗面團的時候一定要多次洗，保證洗到最後水變清澈，這樣澱粉才能完全被洗出來。
3、洗面的水要沉澱三個小時以上，澱粉才能沉澱好，時間短了蒸出來的涼皮會發粘不勁道。
4、蒸涼皮要用專門的不鏽鋼平盤，盤底刷油防粘。澱粉糊蒸之前要攪勻，不要放太多澱粉糊，否則蒸不熟發粘，還容易破裂。
5、蒸涼皮一定全程用大火，蓋上蓋子蒸的時候中途不要開蓋，開蓋鼓起來就是蒸熟了。
6、蒸熟的涼皮一定要在涼水中過涼，表面刷油防粘。
7、做好的涼皮當天食用，隔夜涼皮口感不勁道。
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