奶油餡怎麼做不凝固

食材:

蛋白 、 幼砂糖  、 幼砂糖  、 水 

烹飪步驟:

1、將83克幼砂糖和水倒入熬糖鍋中，加熱，待糖漿熬至105℃~110℃時，開始打發蛋白。

2、將蛋白和17克幼砂糖倒入乾淨的盆中，用電動打蛋器攪拌，待糖漿加熱至118℃時，離火。

3、此時用刮刀提起會有細細的糖絲，或用手指提起會形成細細的糖絲。

4、將煮好的糖漿沿碗壁緩緩倒入蛋白中，邊加入邊用中低速攪拌，慢慢加速，繼續打發。

5、此時為濕性發泡狀態，提起打蛋頭，蛋白霜會垂下來形成一個長約10釐米的尖，但是不會滴下來，繼續打發。

6、此時為中性發泡狀態，提起打蛋頭，蛋白霜會呈現一個短短的尖，會有微微的下垂，此時的狀態適合製作輕乳酪蛋糕，繼續打發。

7、此時為乾性發泡狀態，也稱硬性發泡狀態，提起打蛋頭，蛋白霜會有一個堅挺的尖，這個狀態是製作戚風蛋糕最佳的狀態。