25度
主要成分是葡萄糖、果糖和甘露糖醇。這些糖經酒精發酵作用，分解成酒精和二氧化碳。發酵的快慢主要與酵母菌的多少、酵母菌活動有關。在25～30℃，含糖量不超過12%時發酵快。柿子中的單寧會妨礙其活動，在加入酵母菌時，先加入黑麴菌將單寧分解（或加鹼中和）。進行發酵時，以密閉室不供給氧氣條件下發酵，才能地將糖變成酒精
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