韭菜坨是發麪還是死麪

韭菜餅需不需要發麪是看個人喜好問題，一般情況下是死麪的，也就是俗稱的燙麪。

用沸水（約65℃至100℃）和麪，邊加水邊攪拌，待稍涼後揉合成團，再做成各類食品。其原理是利用沸水將麪筋燙軟，及部分的澱粉燙熟膨化，降低了麪糰的硬度，所以水温愈高，沸水量愈多，做出的產品愈軟，吃起來較無勁道，且會有粘牙、粘手、粘工作板的缺點，所以一般燙麪產品並非全部用沸水，及依所需產品的性質及軟硬度，都酌量摻入部分的冷水面，來保持韌性。

燙麪麪糰，多使用中筋麪粉來製作，因為中筋以上的麪粉，所含蛋白質的質和量都較多，可產生足哆的麪筋作為支柱，使麪食軟中帶韌，不會粘膩稀爛。若用低筋麪粉來做，則會因麪筋不夠，而使產品粘爛不爽。