洗面筋原理

麪粉加水以後，通過不斷的攪拌，麪粉中的蛋白質會漸漸聚集起來，形成麪筋。攪拌的越久，麪筋形成越多。而麪筋可以包裹住酵母發酵產生的空氣，形成無數微小的氣孔，經過烤焙以後，蛋白質凝固，形成堅固的組織，支撐起麪包的結構。

只有小麥蛋白可以形成麪筋，這是小麥蛋白的特性，其他任何蛋白質都沒有這種性質。