豬肉用開水燙過再炒會不會變味

豬肉用開水燙過再炒，不會變味。（過開水叫焯水）

但炒豬肉是不應焯水的。

肉加高温有三個變化期：1，很快就熟，這時很嫩2，再加高温，肉就變老，不易嚼3，需要繼續加高温很長時間，肉才變爛，易嚼。低温加温，肉類將跳過1期，直接進入2期。

菜譜上炒豬肉，多用“暴炒”，即高油温，翻炒變色就起鍋，肉味鮮嫩。過炒則老。（取1時期）

焯水使豬肉過了鮮嫩期，變老硬。（此為第2時期）怎麼炒好不好吃，只有加水煮較長時間，才能再爛。但炒豬肉為片、絲，再煮的味道不會好。

豬肉只有紅燒、燉、煲湯才可能焯水，以去油污、殘血。然後再深加工（取第3時期）。通過長時間紅燒、燉、煲湯，使肉吸收調料味道，以達肉味鮮美。