做涼拌雞可以用整隻雞，也可以用雞腿肉，保證食材新鮮就可以了。
1、雞肉放清水盆中，加鹽和高度白酒，浸泡一個小時，泡出血水。鍋中涼水下雞肉，放大塊葱姜，適量料酒、2克鹽、2個八角、1個梔子、一點花椒，大火煮20分鐘，中間打出血沫。煮好後撈出放入有冰塊的冷水中浸泡10分鐘，然後用手撕成雞絲放入盤中備用。
2、準備一個碗，放蒜末、小米椒圈、香葱圈、一小掃白芝麻，澆上熱油，激發出香味。接着加入一勺耗油、一勺蒸魚豉油、一勺鹽和白糖，喜歡吃辣的可以加點辣椒油，最後把調好的料汁澆在雞絲上，抓板均勻就可以了。
10分鐘。
涼拌雞塊煮多長時間
原料：三黃雞、料酒、辣椒粉、葱、大蒜、姜、醬油、鹽、糖、醋
做法：
1）雞洗淨斬成塊。在水即將燒開前把葱姜料酒都加到鍋裏。水開後放入雞煮10分鐘。煮的時間不要太長這樣雞肉比較嫩。
2）煮好的雞要立刻放到涼水裏最好是冰水裏激一下。這樣皮質細膩緊滑脆脆的不容易散爛。
3）葱薑蒜洗淨切碎。起鍋倒入油待6成熱時放入葱薑蒜碎爆炒出香味關火衝入辣
椒粉中沉澱後瀝出的油就是紅油了。（備註：如果沒有過濾將葱薑蒜撈出後再將油衝入辣椒粉中。）
4）將雞肉從冰水中取出瀝乾切成小塊
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