魯邦麪包是麪包家族中一個比較獨特的品種，發酵是酵母和嗜酸性乳桿菌共同作用的結果，嗜酸性乳桿菌產生的乳酸和醋酸也給了酸麪包一種特有的清香。
魯邦種麪包的面種通常要提前2-4天製作，面種由温水、麪粉和酵母按一定比例做成，佔整個麪糰比例的10%-25%左右，發酵完成後需要添加新的麪粉和水和成麪糰。
而這個新和好的麪糰還可以留一小團下來做下一次的面種，只要每天繼續喂以水和麪粉，面種就可以在室温下保持活力並且被多次使用。
由於面種的水面比例、環境的温度濕度，甚至麪包作坊所處的海拔高度，都會對最後的發酵產生不同的影響，所以各家各户做出來的麪包風味都不盡相同。
波蘭種就是液體，是一種偏濕潤的酵頭，一般是用等量的麪粉和水，少量酵母，長時間發酵而成。波蘭種的發酵時間像中種麪糰一樣，一般控制在24小時內，可以在常温下發酵，也可以放入冰箱冷藏。發酵到位的判斷方法是觀察麪糰底部是否形成氣孔較大的蜂窩狀，在桌面上敲震容器會使液種麪糰塌陷下去，打開容器後會聞到一股濃烈的酒精味道
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