因為看見日光，豆芽就會變成紫色。豆芽在出芽過程中呈現淡紫色屬於正常情況，豆芽變色後口感會發生變化，甚至味道會變苦。想要豆芽發芽整個過程不出現變色的情況，栽種時要做好遮陰工作，栽種豆芽菜時，儘量把主莖放在蔭涼、自然通風的條件下。
如何防止豆芽變紫色
1、要將豆芽種植的箱缸覆蓋好，建議用多層的竹製箱蓋，不要用塑料薄膜等不透氣箱蓋。
2、栽植豆芽時要確保空氣相對濕度合格，栽種過程中還要經常給植物澆水。
3、栽種豆芽前，最好是將黃豆放在冷水中泡一段時間，這樣可以防止豆芽掉色。大豆苗喜暖和，不耐低温，種植時儘量把温度控制在21~27度。
綠豆怕光，所以在澆水時如果見光，甚至是日光燈的光，就會變紫色，帶苦味。
具體的科學依據是：種子發芽以後，葉綠體逐漸減少，這時因為葉綠體中的色素含有Mg離子，在根吸收的營養中很大一部分是有機物，而有機物可以和葉綠素發生反應，即生成鎂的沉澱，形成去鎂葉綠素，從而顯紫色. 你應該是教師吧，可以做 葉綠素的提取和分離 實驗，不加碳酸鈣，研磨液顯紫色，可以證明是因為葉綠素變質才變為紫色.
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