我們平常説“水的沸點是100℃”，那是指在一個大氣壓下（標準大氣壓）水沸騰時的温度。那麼水的沸點是不是一成不變呢不是的。水的沸點是隨大氣壓強的變化而變化的：氣壓增大了，沸點就升高。因為水面上的大氣壓力，總是要阻止水分子蒸發出來，所以氣壓升高的時候，水要化成水蒸氣必須有更高的温度。一般在海拔不高的地面上，大氣壓強基本上是一個大氣壓。低於海平面的地方（如很深的礦井），氣壓高於一個大氣壓，在那裏燒水，水的沸點要升高，據測定，深度增加一公里，水的沸點就提高3度。
相反，氣壓減小，沸點也就降低。如海拔越高的地方，空氣越稀薄，氣壓也越低，這個地方水的沸點就降低了。在世界之巔的珠穆朗瑪峯上燒水，只要燒到73.5℃，水就被燒“開”了。這樣的“開水”，不能把飯菜煮熟，也不能殺死某些細菌。因此，地質工作者和登山隊員在高山上工作時，都要使用高壓炊具——高壓鍋。它是利用高壓下沸點升高的原理製成的。密封的鍋蓋使鍋內的蒸氣無法逸出，因此氣壓增大，沸點提高，飯菜就熟得快了。家用高壓鍋在正常使用的情況下，鍋內氣壓是1.3個大氣壓，温度一般在125℃左右。當鍋內的氣壓過高時，鍋上的安全閥就自動打開，放掉一部分蒸氣，使氣壓降低。
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