因為韭菜內部含有大量葉綠素，經過高温，裏面的葉綠素就滲透出來了。
做法：1、首先把我們準備好的韭菜收拾一下，去掉發黃發枯的葉子，然後把上面的泥土也給去除掉，處理好之後放在盆子裏沖洗乾淨，洗好之後撈出來甩甩瀝乾水分，然後用刀切成大約5釐米左右的長段備用。
2、準備一個大一點的碗，然後把三個雞蛋打在碗裏，加入一些細鹽，用筷子攪拌均勻，然後再加入適量的清水，把澱粉用少量的水調製成水澱粉，也放在雞蛋液裏攪拌均勻，這樣就能夠讓我們炒出來的雞蛋更加嫩滑。
3、起鍋燒油，油温燒至7成熱的時候把蛋液倒進去，然後翻炒幾下盛出備用槍不要炒的時間太長，否則雞蛋吃起來也會變老。
4、鍋裏留少許底油，油熱之後把韭菜段放進去，快速的翻炒至韭菜斷生，然後加入適量的食鹽接着把我們炒好的雞蛋放進去，攪拌均勻之後就可以出鍋了。所以我們在做這道菜的時候，想要韭菜不出水的話，一定不要着急先放鹽，等到韭菜斷生之後把鹽放進去才是最好的時機，而且韭菜在炒的過程當中也不要炒的時間太長，如果把韭菜給炒軟了，吃起來也是非常不好吃的。
因為韭菜根內部含有大量葉綠素，經過高温，裏面的葉綠素就滲透出來了
韭菜的根為絃線狀鬚根，具有“跳根”特性。莖分為營養莖和花莖，營養莖在地下短縮成盤狀，莖盤上的頂芽分化成花芽後抽生的花薹稱為花莖
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