初期鹽的製作,直接安爐灶架鐵鍋燃火煮,沒有提純的方法。
安爐灶架鐵鍋燃火煮這種原始的煮鹽費工時,耗燃料,產量少,鹽價貴。於是,從鹽一誕生起,王室就立有鹽法。在周朝時,掌鹽政之官叫“鹽人”。
古籍記載,炎帝(一説神農氏)時的宿沙氏開創用海水煮鹽,史稱“宿沙作煮鹽”。
《周禮·天官·鹽人》記述鹽人掌管鹽政,管理各種用鹽的事務。祭祀要用苦鹽、散鹽,待客要用形鹽,大王的膳饈要用飴鹽。漢武帝始設立鹽法,實行官鹽專賣,禁止私產私營。
古人制鹽有兩種方法:
1、沿海地區的海鹽,在臨還的地區有鹽田,將海水放入後圍起來,利用日曬蒸發水分,待鹽自然析出後取鹽。
2、內陸主要是鹽井,從井中取出鹽分高的滷水,通過蒸煮的方式將水蒸發掉,取鹽。