蟹腿肉上的黑色是螃蟹的骨膜,是螃蟹的神經系統與循環系統的開管式循環綜合體。
骨從秋季至冬季逐步從紫紅色過渡到紫色、紫黑色、黑色,顏色的變化説明螃蟹蝦青素含量的增加。螃蟹有些部位是不能吃的,比如説螃蟹的腮,這個就是不能的,因為有很多的細菌,螃蟹的腸子也是不能吃的,這是用來裝排泄物的。
蟹腮長在蟹腹部如眉毛狀的兩排軟綿綿的東西,俗稱蟹眉毛,是蟹的呼吸器官,用來過濾水質的,也是不能吃的。