漂白劑常用的品種有焦亞硫酸鉀、亞硫酸氫鈉、焦亞硫酸鈉等，能破壞、抑制食品的髮色因素，使其褪色或使食品免於褐變。可分氧化漂白及還原漂白二類。
氧化漂白是通過其本身強烈的氧化作用使着色物質被氧化破壞，從而達到漂白的目的食品中主要使用還原漂白劑，大都屬於亞硫酸及其鹽類，它們通過產生的二氧化硫的還原作用可使果蔬褪色，因此廣泛應用於食品的漂白與保藏等。
漂白劑只有當其存在於食品中時方能發揮作用，因這類物質有一定毒性，如果不能控制其使用量並嚴格控制其殘留量，會對人體健康造成危害
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