滷鴨脖原料：
袋裝冰鮮鴨脖子5000克，香辛料100克，幹辣椒400克，姜塊100克，葱節120克，精鹽200克，味精15克，硝鹽1克，紅曲米50克，料酒100克，鮮湯5000克，精煉油2000克。
香辛料配方：
八角20克，三萘10克，桂皮8克，小茴香10克，草果10克，花椒10克，丁香5克，砂仁8克，豆蔻12克，排草5克，香葉3克
製作方法：
（1）鴨脖子的初加工
袋裝鴨脖子解凍，沖洗乾淨後，加入姜塊50克、葱節50克，精鹽100克及料酒、硝鹽，拌和均勻，醃漬碼味約12小時，取出，用清水洗淨，然後放入沸水鍋裏汆一水，撈出備用。
（2）制辣味滷汁
幹辣椒剪成節，香辛料用清水稍泡，瀝水紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然後瀝去渣，留汁水待用。
淨鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入幹辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、葱節稍炒，摻入鮮湯及紅曲米，調入精鹽，味精燒開後改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味後，即成辣味滷汁。
（3）滷製
把初加工好的鴨脖子放入燒開的辣味滷汁裏，用中火滷10分鐘即可關火，讓鴨脖子繼續在辣味滷汁中浸泡20分鐘，隨後撈出晾涼，斬件食用。
操作要領：
（1）鴨脖子以袋裝冰鮮的去皮鴨脖子為宜，不宜選帶皮的鴨脖子，這是因為帶皮鴨脖子滷製時不易入味，且成菜不美觀去皮鴨脖子一定要先經醃漬、焯水後在滷製，否則腥味較重。另外，醃漬時加放硝鹽，滷出的鴨脖子才會色澤淺紅、風味較佳，但切忌過量加入硝鹽，以免對人體有害。
（2）幹辣椒以選幹小米椒為好，因為這種辣椒色紅油亮，辣味較重。辣椒剪成節後，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加滷汁香味的作用。炒制幹辣椒時，宜重放精煉油，稍炒即可（切忌炒焦成煳辣風味），摻入鮮湯煮制後，方可突出其“勁辣”風味。
（3）滷鴨脖子店大都聲稱用了幾十種香辛料，其實據試製得知，香辛料的種類不在於多，量不在於大，只需常見的八九種香料就可以了，關鍵在於要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現出一種若有若無的香味。
（4）為了使滷鴨脖子達到骨頭裏也帶辣味的效果，其實並不難，這是因為鴨脖子汆水後，脊椎管中的脊髓成熟收縮就會露出小孔，滷製時辣油汁進入孔內，便會使骨內帶有一股辣味。鴨脖子成熟較快，為了使其入味，滷熟後應用辣味滷一汁浸泡。
祕製鴨頭原料：
鴨頭20個，蘿蔔卷60克，青紅椒圈10個，香菜葉2片。
調料：
自制味汁1500克，香料包1個（八角5克，香葉、桂皮各2克，豆蔻、白芷、當歸、茴香各3克）。
自制味汁配方：
加飯酒300生抽3千克，老抽1千克，甜麪醬5千克，香滑磨豉醬、香糟滷各2500克，冰糖、雞精各150克，鹽100克，醋50克調勻。
製作方法：
（1）將鴨頭治淨，入沸水中汆透，撈出洗淨。
（2）鍋入清水2幹克，入自制味汁、香料包燒開，入鴨頭滷製45分鐘，待鴨頭熟爛後撈出。
（3）客人點菜時，取5個鴨頭，用青紅椒圈、蘿蔔卷、香菜點葉綴即可。
配方：鴨脖：廖排骨濃縮滷汁，幹辣椒、花椒 做法： 1.鴨脖洗淨，放入開水中煮2分鐘除血水，然後撈起過冷水，晾乾備用。
2、撕開廖排骨濃縮滷汁內袋後，直接放入1.5公斤清水中加熱稀釋成液。3.滷水煮沸後放涼，鴨脖放入浸泡一個小時以上後撈出。4.炒鍋燒熱，放少量油，小火煸香花椒、幹辣椒炒香。倒入滷水煮沸 5.鍋內放入鴨脖，中小火燜煮半小時左右即可。6.將切好的鴨脖撈出瀝乾水分放涼至自然風乾，切段即可食用。温馨提示： 1.滷汁使用越久味道越香。2.使用後的滷汁可用來燒菜、煮麪或作為火鍋湯料味道更佳。
配方:
肉桂 14g，老薑 25g，白芷 15g， 大蒜 25g，砂仁 8g，重慶幹辣椒 25g，紅蔻 8g， 花椒 25g，八角 15g， 糖色 25g(紅曲米)，小茴香 15g，料酒 25g，香果 5g， 千里香 5g，大葱 15g，香籽 8g，胡椒 15g，草果 8g，鹽 適量， 玉果 8g，雞精 15g， 陳皮 10g，味精 15g
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