1、原料粉碎：原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用。
2、配料：將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當，一般以澱粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。
3、蒸煮糊化：利用蒸煮使澱粉糊化。
4、冷卻：蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的温度，若氣温在5～10℃時，品温應降至30～32℃，若氣温在10～15℃時，品温應降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降為止。
5、拌醅：酒麴的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培養酒母用)。為了利於酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水(工廠稱加漿)，控制入池時醅的水分含量為58～62%。
6、入窖發酵：入窖時醅料品温應在18～20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過鬆。一般當窖內品温上升至36～37℃時，即可結束髮酵。
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