一般肉絲在上好漿以後,只要在烹製的過程中操作規範,一般是不容易脱漿的!但如果我們按照以上的流程進行標準的操作之後,肉絲還是脱漿的話,那我們就需要考慮炒制時的關鍵點了,具體的有以下兩點,可供大家參考!
第一點:滑油的關鍵點
一、【炙鍋】
1、炙鍋的目的是做到熱鍋冷油,同時也是肉絲在滑油和炒制時不脱漿的關鍵!炙鍋的原理是,因為鍋上有許多細微的孔隙,造成鍋的面不是很光滑,在做煎、炸、溜等食材的時候,容易導致出現粘鍋或脱漿的情況,通過炙鍋的方法可以增加鍋面的光滑度,把鍋燒熱鍋體表面分子受熱膨脹,當冷油加入鍋中油就會佈滿鍋中的孔隙,使鍋的表面形成油膜!
2、是解決不管是炒肉絲還是其他菜餚出現粘鍋的有效方式,只要不粘鍋,就能在很大程度避免肉絲脱漿的現象!而且過油後再翻炒肉絲菜餚,能夠有效的防止粘鍋的發生,對於之後的顛勺起到決定性的作用