青茶炒青(殺青)是閩南青茶初制工藝中的第三大步驟，第一步為鮮葉採摘，第二步為做青階段，第三步為青茶炒青(殺青)，第四步為烏龍茶初制工藝揉捻、包揉、烘焙在完成青茶做青工序後，將進入炒青工序，炒青是毛茶製作工藝中一道關鍵性的轉折工序，它承上啟下，迅速制止一系列酶促氧化，鞏固已形成的品質特徵。同時繼續散失水分，便於揉、焙塑形等操作工序。
青茶殺青。殺青是利用在高温條件下，破壞多酚氧化酶的活性，制止多酚類化合物的酶性氧化，發酵是使多酚類化合物的酶促氧化、聚合，形成茶紅素、茶黃素、茶褐素等
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