燜:
燜是從燒演變而來的。燜菜的主料經油炸(或油滑、或水燎)後,再放適量的湯和調料蓋嚴鍋蓋,用小火將主將燜爛。燜有紅燜和黃燜,二者的烹調方法和用料都一樣,只是調料有所差別。紅燜所用醬油和糖色比黃燜多。紅燜菜為深紅色,黃燜菜呈淺黃。
燉:
燜是先用葱、姜熗鍋,再衝入湯和水,燒開後下入主料,先大火燒開,再用小火慢燉 。燉菜的湯多於燒菜的湯,燉有三種,即燉、清燉、侉燉。燉多為紅色,主料不掛糊清燉多為白色,主料也不掛糊侉燉多為黃色,主料掛糊。
燜和燉和煮的區別
煮:
煮和汆相似,但煮比汆的時間長。煮是將原料放在寬水中,先大火燒開,再用小火慢烹至熟。