燜法是先將食物和藥物用油熗加工後，改用文火添汁燜至酥爛的烹製方法。燜得具體操作方法：先將原料沖洗乾淨，切成小塊，熱鍋中倒入油燒至油温適度，下入食物油熗之後，再加入藥物、調料、湯汁蓋緊鍋蓋，用文火燜熟。其法所制食品的特點是酥爛、汁濃、味厚。如砂仁燜豬肚、參芪鴨條等的製作方法。烹調技法：燜：定義：將加入工處理的原料，放入鍋中加適量的湯水和調料蓋緊鍋蓋燒開，改用中火進行較長時間的加熱，待原料酥軟入味後，留少量味汁成菜的多種技法總稱。按預製加熱方法分：原燜，炸燜，爆燜，煎燜，生燜，熟燜，油燜。按調味種類分：紅燜，黃燜，醬燜、原燜、油燜：特點：質感以柔軟酥嫩為主。1． 原燜：將加工整理好的原料用沸水焯燙或煮制後放入鍋中。加入調料和足量的湯水以沒過原料開蓋緊鍋蓋，在密封條件下，用中小火較長時間加熱燜制，使原料酥爛入味，留少量味汁而成菜的技法。特點：原燜收汁是攏住香味，保持鮮味的重要內容。原燜的原料：畜禽肉類和富含油脂的魚類少用蔬菜，代表菜：紹酒燜肉（滬）2． 油燜：將加工好的原料，經過油炸，排出原料中的適量水分，使之受到油脂的充分浸潤，然後放入鍋中，加調味品和適量鮮湯，蓋上蓋，先用旺火燒開，再改轉用中小火燜，邊燜邊加一些油，直到原料酥爛而成菜的技法。工藝流程：選料→切配→過油→入鍋加湯調味→加油燜制→收汁→裝盤。油燜的原料：蔬菜，海鮮，茄子，尖椒等。代表菜：油燜大蝦，油燜尖椒。3． 紅燜：將加工好的原料經焯水或過油後，放入鍋中加調味品 主要以紅色調味品為主（醬油，糖色，老抽，甜麪醬，大紅色素等）加適量鮮，蓋上蓋，旺火燒沸轉中火燜，直至原料酥爛成菜。特點：色澤紅潤，酥爛軟嫩，香味濃醇。原料：雞，鴨，豬，羊，狗，牛等畜禽野味肉類。代表菜：紅燜雞塊、紅燜肉。4． 黃燜：同紅燜相似，只是在顏色上與紅燜淺一些成金黃色。代表菜：黃燜雞塊。5． 醬燜：同油燜，紅燜，黃燜，方法相同，只是在放主配料前，將各種醬（豆瓣醬，大豆醬，金黃醬等醬）進行炒酥炒香後在燜至酥爛的技法。代表菜：醬燜鯉魚。燒法，一般是先將食物經過煸、煎、炸的處理後，進行調味調色，然後再加人藥物和湯或清水，用武火燒開，文火燜透，燒至湯汁稠濃。本法所制食品汁稠味鮮。注意湯或清水要一次加足量，避免燒乾或汁多。如歸地燒羊肉、二仙燒羊肉等的製法。烹調技法：燒：定義：燒是指將前期熟處理的原料經炸煎或水煮加入適量的湯汁和調料，先用大火燒開，調基本色和基本味，再改小中火慢慢加熱至將要成熟時定色，定味後旺火收汁或是勾芡汁的烹調方法。燒的特點：1、以水為主要的傳熱會質。2、所選用的主料多數是經過油炸煎炒或蒸煮等熟處理的半成品。少數原料也可以直接採用新鮮的原料。3、所用的火力以中小火為主，加熱時間的長短根據原料的老嫩和大小而不同。4、湯汁一般為原料的四分之一左右，燒製菜餚後期轉旺火勾芡或不勾芡。因此成菜飽滿光亮，入口軟糯，味道濃郁。燒的工藝流程：選擇原料→初步加工→切配→初步熟處理→調味燒製→收汁→裝般成菜燒的種類：1、紅燒：一般燒製成深紅，淺紅，醬紅、棗紅，金黃等暖色。調味品多選上色調料多用海鮮醬油天醬油。代表菜：紅燒肉、紅燒魚、紅燒排骨。2、白燒：一般燒製加入白色或者無色調味品，保持原料的本色或是奶白色的烹調方法。代表菜：濃湯魚肚、雞汁鮮魷魚、白汁釀魚3、乾燒：與紅燒相似，但是乾燒不用水澱粉收汁，是在燒製中用中火將湯汁基本收汁，使滋味滲入原料的內部或是粘附在原料表面上成菜的方法。菜餚要求幹香酥嫩，色澤美觀，入味時間較長，所以味道醇厚濃郁。成菜可撒上少許的點綴原料，如：小香葱、香菜等。乾燒講究見油不見汁或少汁。代表菜：乾燒魚（川菜）、乾燒冬筍、乾燒昌魚（魯）、乾燒牛脯（粵）。4、鍋燒：是古代對炸菜的一種稱謂，現在很多炸菜還叫鍋燒，鍋燒菜是先經過初步熱處理達到一定熟度以後，入味，掛糊再入油炸製成菜的方法，可以帶上輔助調味。必須去骨，無骨原料。糊用蛋黃糊，蛋清糊，全蛋糊，水粉糊，獅子糊，脆皮糊，此法制作菜餚色澤金黃，口感酥香，味道濃郁。代表菜：鍋燒肘子 鍋燒雞5、扣燒：將主料經過熟處理調味後進行煮。技術處理，再以刀工處理成形。扣於碗中整齊地擺放，然後上籠蒸至軟糯倒扣入盛器中，而後用原汁勾芡或不勾芡，澆在蒸好的主料上，也可直接澆在炸好的烹調主料上成菜的烹調技法。扣碗可大可小，小碗直經六釐米。代表菜：梅菜扣肉，扣肘子。6、釀燒：燒製的原料經過刀工處理後釀入餡料，經過初步熟處理後再進行燒製的烹調方法。原料改好刀以後釀入餡料時接觸面要均勻地塗上一層乾麪粉或澱粉。這樣可以增加粘連度。代表菜：釀燒刺蔘、煎釀豆腐、燒汁茄子。7、蒜燒：以蒜子為主要的調料兼配料燒製成菜的烹飪方法。掌握好蒜子的火候炸成金黃色蒜香濃郁為佳。代表菜：蒜仔燒肚條、蒜子燒魚。8、葱燒：以葱為主要的調料兼配料的燒製方法。葱燒多選用葱白。葱燒的菜餚色澤多為醬紅色，葱的使用可以煸炒成黃色，也可以將葱作為配料炒至斷生呈白色，類似葱爆菜。代表菜：葱燒蹄筋（魯）、葱燒肥腸（淮揚）9、醬燒：和紅燒基本相同，着重於醬品的使用，常用黃醬甜麪醬，腐乳醬，海鮮醬，排骨醬等，炒醬的火候很重要，要炒出香味，不要欠火候和過火。代表菜：醬汁魚（京），桂候醬燒鴨（粵），腐乳燒肉，醬燒難。10、辣燒：以辣味調料（主要是辣椒醬，幹辣椒）為主燒燒製菜餚的烹調方法。帶有辣味的調味品很多，常用郫縣豆瓣醬，泡辣椒，蒜蓉辣醬，泰國辣醬，幹辣椒，辣椒粉等。代表菜：家常豆腐（川），辣子雞，香辣魚頭，泡椒雞柳。
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