蘇式湯麪最講究的是麪湯,湯要清而不油,味要鮮而食後口不幹。製作麪湯稱為“吊湯”,相當於飯店裏的燒高湯。各家大小麪店將湯料的配方視作傳家之寶,密不外傳。
普通的做法是蹄膀加以做爆鱔餘下的鱔骨,以及各種自制的祕方調料,以文火慢熬而成。