醃的豆腐乳為什麼那麼硬

 腐乳發硬有可能是因為沒有發酵完成導致的。

 腐乳發酵的時間會根據天氣的變化而發生變化，如果温度過高發酵的時間一般在4天，豆腐表面會出現一層菌毛，如果時間再延長，豆腐容易壞，或者發酸。

豆腐乳硬的原因是煮漿與點漿温度控制不當，豆腐坯硬度與豆漿加温和冷卻的温度、時間有一定關係。若點漿温度過高，大豆蛋白凝固加快，蛋白質固相包不住液相的水分，從而製成的白坯粗糙結實。若在加温前將氮氣吹進豆漿中，能阻止巰基（-SH）的氧化，從而增加了白坯的硬度。鹽滷濃度大　腐乳坯過硬直接與鹽滷濃度有關，因為鹽滷濃度大，促使蛋白質凝固加快，導致白坯結構粗糙，質地堅硬，保水性差。上榨速度慢　由於上榨速度太慢，使豆腦温度降低，達不到豆腐熱結合的温度要求，從而使白坯質地鬆散發硬。