麻辣辛香是我們常説的調和五味,在古代中五味指的是:酸、甘、辛、鹹、苦並沒有辣,辣是在明朝後期由南美傳入中國,而後慢慢變成了現代新五味:酸、甜、苦、辣、鹹。
辛和辣的區別在於感受時的位置不一樣,辣更在於嘴巴舌頭的感受,比較淺表,而辛是鼻腔的感受,層次深,我們常説味道衝、鑽鼻子,刺激流眼淚就是辛。瞭解了這一些,辛、辣、麻的香辛料就比較好找了,以我多年經驗總結如下:
辛
香辛料中辛的應該有乾鮮品兩種,幹品:草果、乾薑、草蔻、胡椒、南姜、砂仁。鮮的一般有:葱、姜、蒜、圓葱、香葱等。