糖水之所以凍不住，是因為清洗過後的水果沒有晾乾水分，從而水分進入糖中，稀釋糖的粘稠度，導致糖不凝固，或者在熬糖的時候沒有等到冰糖完全融化，這也是糖凍不住原因之一。
古今對糖概念不盡相同。據史書記載，糖起源於四川遂寧，為唐代鄒和尚所發明。它採用小鍋恆温、慢火久煉、人工勤濾、自然結晶的手工工藝，其天然結晶就本質酷似冰雕玉砌的假山。
如今糖對西式糕點上塗抹的某種糖制調味品的稱呼，而我們老祖先們所稱呼的糖也是一種食物，現如今也能常常見到。
這是因為糖的冰點比水要低。水的冰點在零度，而糖的冰點在-1.86度。並且糖水的粘稠度比較高，不容易被凍住。真正到達糖的冰點後，它糖也是會被凍住的，否則也不可能有冰棒。
因為水的凝固點與水中所含有的雜質有關，雜質所含量越大，他的凝固點就越低。
而純水中的雜質沒有糖水多，所以糖水凝固點就比純水低。
因此飽和糖水比純水和其他的糖水都更不容易結冰
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