不能用麪肥做,要做俄羅斯正宗大列巴需要將乾性材料高筋麪粉+全麥粉+糖+酵母倒進攪面機,再將濕性材料雞蛋+淡奶油+牛奶倒進攪面機中。
先慢速攪拌,再快速攪拌,當面團打到稍微有點光滑的時候就可以放黃油和鹽繼續打了。 注意,這次麪糰打滑就可以了,不需要拉成膜的樣,將打好的麪糰取出來,稍稍整形蓋上保鮮膜發酵一個晚上,要自然發酵,如果天氣熱,只需要發酵半天就可以做成大列巴了。
可以。
俄羅斯大列巴麪包的做法:
主料:高筋麪粉250克,細糖25克,酵母5克,奶粉10克,提子乾15克,核桃仁20克,黑啤酒50克,水85克。
輔料:黃油15克,鹽5克,麥芽糖10克,可可粉15克,淡奶油10克
能用。
保證俄羅斯大列巴里面全是蜂窩狀,我們就要了解蜂窩是怎樣形成的,在製作麪包及其相似的產品中,酵母用作一種發酵劑。通過發酵麪糰中的糖,酵母產生大量二氧化碳氣泡。使終產物具有特徵性的蜂窩狀結構。發酵作用的某些其它產物和酵母本身,提供了麪包的風味。
麪糰發酵有一些小技巧:
1、選擇合適的發酵劑。常見的發酵劑有三種1.小蘇打。2.麪肥(也叫老面)。3.乾酵母粉。
他們的發酵原理大同小異,通過發酵的發酵在麪糰中產生大量的二氧化碳,使得蒸出來的饅頭更加膨脹和鬆軟開口。
但是在相同的條件下,小蘇打釋放的二氧化碳並沒有其他發酵劑豐富,所以用小蘇打發酵的時間更長,而且口感會略遜與其他發酵劑發酵的麪糰,小蘇打屬於鹼性物質,會破壞麪粉中的維生素,從而會降低麪食的營養價值,所以不建議大家使用小蘇打來發酵麪糰。
麪肥有些地方叫老面、引子等,是上次發酵留下的麪糰,合適的温度保存可以使菌種繼續發酵。但是要使用麪肥就比需搭配鹼來使用,因為麪肥在發酵過程中會產生酸性物質,但是和小蘇打一樣,鹼性物質會破壞麪糰的營養物質,所以在使用鹼性物質的時候我們應該把控好他的使用量。
乾酵母粉是從天然的酵母菌中提取的,它不僅營養豐富而且自身還含有豐富的維生素和礦物質,最可貴的是在發酵中會保護面團中的維生素,所以建議大家使用乾酵母粉來發酵麪糰,這樣做出來的麪糰更有營養。
2、發酵粉的使用量:發酵粉是天然物質提取的,所以用多一點不會破壞麪糰的結構,反而會是麪糰發酵更快,也可以增加其營養物質。如果你是第一次製作麪糰建議多使用一點發酵粉,可以保證發麪成功。
3、和麪水温把控:首先,我們和麪時一定要用温水,這樣會使發酵過程縮短,發酵速度更快。水温控制在28-30℃,怎樣把控這個温度呢人體皮膚在30多℃,所以我們就是一個温度計,我們可以用手背去接觸一下温水,不燙手感覺很温和就適合用來發酵。
4、發酵時間的把控,發酵時間的長短一般和温度有關,温度高發酵時間短,温度低,時間長。發酵時注意觀察發酵至兩倍大,按壓不回彈即發酵成功
注意以上幾點就能保證蜂窩狀。