碘遇澱粉為何會變色

澱粉碰到碘酒會變色，是澱粉與碘酒反應，生成了一種包合物，碘分子被包在了澱粉分子的螺旋結構中了，這種新的物質改變了吸收光的性能而變了色。

天然的澱粉組成成分可以分為兩類：直鏈澱粉和支鏈澱粉。直鏈澱粉約佔10%—30%，分子量較小，在50000左右，可溶於熱水（70℃—80℃）形成膠體溶液。直鏈澱粉與碘酒作用顯藍色，但較短的直鏈則呈現紅色、棕色或黃色等不同的顏色。支鏈澱粉約佔70%—90%，分子量比直鏈澱粉大得多，在60000左右，不溶於水，支鏈澱粉與碘酒作用顯紫色或紫紅色。因此，澱粉遇碘酒究竟顯什麼顏色，取決於該澱粉中直鏈澱粉與支鏈澱粉的比例。