原料配方 蕎麪5千克 石灰100克 雞蛋200克 豆粉250克
製作方法
1、蕎麪加淨水(春季加2.5千克，冬季3千克)與石灰淨水、雞蛋、豆粉充分揉勻揉熟，再將蕎麪團揉成條形，放入榨孔機中，插入榨杆壓榨，麪條即從小孔中壓出，截斷下鍋，煮熟即成。
2、碗內調料(以50碗計，下同)：白醬油750克，紅油750克，味精12克，花椒麪25克，芽菜粒250克，葱花150克，鮮湯7.5千克。
3、家常牛肉餡：(1)配料：牛肉(淨)2千克，水發筍子500克，芹菜莖1千，郫縣豆瓣250克，豆豉50克，辣椒麪10克，白醬油100克，薑末10克，料酒50克，菜油600克，川鹽15克。
(2)將牛肉去筋剁成綠豆大的顆粒，放鹽(10克)拌勻。芹菜洗淨切0.6釐米長的小短節，加鹽(5克)碼味除澀水。筍子切成綠點大的粒，沸水氽後漂洗濾幹。豆瓣、豆豉剁細，用油(100克)煸至香酥。
(3)炒鍋洗淨放旺火土，下菜油(500克)燒至七成熟、放肉顆粒與薑末煸散，亮油，下筍粒與調料翻炒至入味，上色，再加芹菜翻炒均勻起鍋即成。
4、豬肉餡：(1)配料：肥瘦諸肉3千克，水發玉蘭片850克，白醬油250克，川鹽40克，甜醬100克，料酒50克，混合油500克，胡椒麪5克，味精3克。
(2)豬肉與玉蘭片均勻切成指甲片大小。炒鍋洗淨放旺火上，下油燒熟放入肉片煸散，亮油，投入各料炒勻，摻入鮮湯，收汁起鍋。
餄絡面：適量、牛肉：300克、大葱：1棵、姜：2片、大蒜：2粒、八角：1個、花椒：10粒、鹽：2克、辣椒油。
1、牛肉洗淨放入煮鍋，加葱段、薑片、大蒜、八角和花椒，再加足水。
2、大火燒開，撇去浮沫，加鹽轉小火燉一個小時。
3、一小時後撈出牛肉切片，牛肉湯過濾掉殘渣，再把大葱切碎備用。
4、起鍋倒入適量的清水燒開，把餄絡面放進去煮熟，然後撈出來放到碗中。
5、放入煮好的牛肉、倒入牛肉湯，辣椒油，最後撒上葱花即可享用。
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