這是因為薺菜中含有的各種苦味素要比其它疏菜多。除此外，這種菜在生長過程中沒有吸足水份也易產生苦味。所以在洗的時候需多泡一會兒。
炒之前沒有焯水或者泡水。
1、芥菜中含有11種具有揮性的異疏氰酸酯，代謝之後會生成異硫氰酸化合物，具有一定的苦味。
2、芥菜中含有一些鞣酸，也具有一定的苦味，不經過處理直接食用的話，會有一些苦澀的味道。
3、芥菜中還含有一些苦味素，苦味素的形成和植物成長時水份、肥料不足有關係，生活環境越貧瘠，苦味越重
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