隔水燉盅的禁忌是:將密封好的容器置於滾沸水鍋中,鍋內的水位最好低於容器。但鍋中的水為了滿足加熱的需求,在耗幹後需要及時加入新的開水。
在整個加熱過程中,水面始終保持沸騰狀態,通過水的熱量來燉煮食材,促使原料肌體組織分解,溢出鮮味。為了保證水的沸騰,必須以旺火來燒。