蒸餾的原理 中國白酒是世界六大蒸餾酒之一。發酵好的母糟，乙醇含量約5%，另還含有數量眾多但含量甚微的香味成分，需經過蒸餾，才能將其中所含的乙醇及香味成分提取出來。
所謂蒸餾，就是利用母糟中各液體組分揮發性的不同，用加熱、汽化及冷凝的方法，將母糟中所含的乙醇及香味成分提取出來，並排除有害雜質的操作，俗稱:“烤酒”。符合以下基本原理和定律。
白酒的蒸餾原理是：
就是將酒水燒開形成酒蒸汽，再讓酒蒸汽遇冷再變成純度一定的酒，其原理簡單地説就是:蒸汽遇冷變水的原理。
白酒蒸餾的技術技巧：
1、蒸餾酒是將發酵而成的酒精溶液，利用酒精的沸點（78.5℃）和水的沸點（100℃）不同，將原發酵液加熱至兩者沸點之間，就可從中收集到高濃度的酒精和芳香成分。
2、蒸餾酒的製造過程一般包括原材料的粉碎、發酵、蒸餾及陳釀四個過程，這類酒因經過蒸餾提純，故酒精含量較高。
1、釀造原理及過程
酒精的汽化點是78.3°C，將釀酒的原料經過發酵後加温至78.3°C，並保持這個温度就可獲得汽化酒精，再將汽化酒精輸入管道冷卻後，便是液體酒精。但是在加熱過程中，原材料中的水份和其他物質也會摻雜在酒精中，因而形成質量不同的酒液。大多數的名酒都採用多次蒸餾法或取酒心法等不同的工藝來獲取純度高、雜質含量少的酒液。
2、白酒蒸餾原理
無論是傳統工藝釀酒還是新工藝釀酒，其蒸餾原理是一樣的：都是把酒醅加熱變成酒蒸氣冷卻成酒的過程。蒸餾是利用組分揮發性不同冷凝成液態混合物的單元操作(蒸餾可以分為蒸發、分離、冷卻幾個過程，習慣上統稱為蒸餾)。把液態混合物或固態發酵酒醅加熱使液體沸騰，生成的蒸氣比原來混合物含有較多的易揮發組分，剩餘混合物中含有較多的難揮發組分，因而可使原來混合物的組分得到部分或完全分離。生成的蒸氣經冷凝而成液體。蒸餾的方法較多，主要有簡單蒸餾和精餾等。白酒生產中，將酒及其伴生的香味成分從固態發酵酒醅或液態發酵醪中分離濃縮，得到白酒所需要的含眾多微量香味成分及酒精的單元操作稱為節(或稱為蒸餾)，它屬於簡單蒸餾。
3、白酒蒸餾為什麼要掐頭去尾
由於前段酒有較多的酯、醇、醛等所以辣味大，而後段酒的雜醇油高，容易飲酒上頭。因此蒸餾過程中要掐頭去尾。當我們剛開始蒸酒的時候，先流出的的酒基本上都是頭酒，大約1KG。保持接酒温度25-30度，酒頭接完後出來的就就是中段酒了，保持温度當冷凝流出的酒斷花時，單獨用容器接酒，採用大火蒸酒，就是所謂的大火追尾，大火導致温度比較高，這個時候高沸點物質和低度尾酒水一起快速度被蒸餾出。
白酒是中國特有的一種蒸餾酒，優質白酒必須有適當的貯存期。瀘型酒至少貯存3～6個月，多在一年以上，汾型酒貯存期為一年左右，茅型酒要求貯存三年以上。酒度一般都在40度以上，40度以下為低度酒。酒質無色(或微黃)透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽淨，酒精含量較高，經貯存老熟後，具有以酯類為主體的複合香味。
品位站
