第一步：發酵容器及發酵環境
發酵容器：陶瓷缸、發酵罐、無異味的木桶、塑料桶、玻璃罐、不鏽鋼桶都可用來發酵
發酵環境：15-40度可以發酵，最佳發酵温度25-33度低於15度應採取保温措施來發酵，温度低則發酵緩慢，酒易發苦。高於40度，則不宜發酵，温度高，發酵迅速，酒易發酸。
第二步：糧食的選擇與處理
糧食可採用：大米、玉米、高梁、小麥、稻穀、糯米、土豆、地瓜等。（要求是無雜質、無黴變、無污染、無蟲蛀、無發芽）
糧食的處理：大米、糯米等米類糧食，用水浸泡2-3個小時，蒸熟到能吃下不夾生玉米、高梁、小麥、稻穀等浸泡10-12小時，浸泡發漲，蒸熟到殼都完全開花。
第三步：加酒麴，開始糖化
糧食蒸熟後，攤開至不燙手時，放入酒麴，給攪拌均勻（可加些水，讓糧食看上去不幹），裝入容器裏，不密封，開始糖化。
一斤大米，2.5-3克酒麴（送的量勺，一勺約9克安琪白酒麴）其他酒麴，按其説明放酒麴不一樣，比例不一樣
第四步：加水開始發酵
第二天加水，放1.5倍生糧食重量的30度左右温水，攪拌均勻
蓋子蓋上去就行，無需密封等有酒味，就開始密封好（對於沒蓋子的容器，用塑料袋和橡皮繩紮緊密封口即可）
發酵期間，要攪拌的，讓糧食發酵更均勻有單向排氣閥發酵容器，2-3天攪拌一次沒單向排氣閥的，一天攪拌2-3次。要攪拌徹底的，底部要給攪拌到上面去的，然後給密封好一直這樣操作到，糧食發酵好
發酵初期：液麪佈滿小氣泡，有小氣泡，爆破聲發酵旺盛:小氣泡增大似肥皂泡，原料上下竄動、翻騰、酒液變渾濁，糧食開始上升發酵衰退:糧食漂浮在液麪、氣泡減少、少數糧食仍在上下竄動
第五步：發酵結束
糧食沉入池底，酒液處於靜止狀態，並由渾濁變清，清茶色，晃動無明顯氣泡。則可用釀酒機來蒸餾出美酒（當然了，不想去蒸餾酒，給密封好，想什麼時候用就什麼用）
、工藝流程 原料蒸煮入缸 (調酸)加曲發酵蒸餾成品 原料為大米(或米粉)，要求無黴變、無蟲蛀、無污染。發酵劑為熟料液態專用 酒麴。配比為原料：發酵劑：水= 100斤：0.6-0.7兩：250—280斤。
2、操作
(1)浸米。將大米放入容器內浸泡，水面要超過大米5—10釐米，常温浸泡 10 小時左右，夏季時間稍短，冬季時間稍長(如是米粉，可適量潤水後直接上鍋蒸餾 ，潤水量為原料的30%左右)。
(2)蒸料。將浸泡或潤水後的大米眯粉)上鍋蒸煮，要求蒸熟、蒸透，不夾生。 (3)加水(調酸)。將蒸好的原料倒人發酵容器，加入潔淨的冷水，加水量是原 料的2.5—2.8倍然後將米飯攪散、拌勻，並加酸將pH值調至5.6—6.0。
(4)加曲。待水温降至23—28度(冬高夏低)，加入酒麴，加曲量為原料的 1% 然後充分攪拌，再用塑料布扎口密封，進行保温發酵。
(5)發酵。加曲4小時後，打開塑料布，將原料再進行充分攪拌，攪拌時間應不 少於20分鐘。以後每天上午和下午，同樣各攪拌一次。約48—60小時發酵旺盛，產 生大量氣泡，再重新用塑料布扎口密封。如容器內發酵仍較強烈，氣體將塑料布鼓 起，可在塑料布上開個小洞，進行排氣。一般發酵旺盛期在 24小時左右，72小時 後漸趨平靜。整個發酵過程約8~12天，若適當延長髮酵時間有助於提高酒質。發酵 期間，室温宜保持在28—30℃左右，過高過低都會對產酒有影響。
(6)蒸餾。同常規操作，注意掐頭去尾，燒火應兩頭大中間平，並控制出酒温 度，宜低不宜高。
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