1、將虎紋蛙剝皮割下後腿剔去骨,洗淨入碗。加葱10克、姜5克、料酒10克醃漬15分鐘撈出晾乾水分。
2、虎紋蛙肉入碗,加鹽5克、雞蛋清、水澱粉20克上漿。
3、三七花放入淡明礬水中浸泡30分鐘,撈出漂洗乾淨。
4、炒勺上火燒熱,注入油,下菜芯過油,撈入漏勺內,鍋上火,注入雞湯200毫升,放鹽,倒入菜芯,沸後,撈出擺在菜盤外沿。
5、將熟蘿蔔雕刻成小花,擺放在菜芯裏面一圈。
6、炒勺上火,燒熱注入油,放入葱20克、姜15克,下田雞肉,滑散呈白色,倒入漏勺,撿出葱、姜。
7、炒勺上火,舀入雞湯200毫升,加鹽10克、味精、胡椒、料酒,用水澱粉勾芡,下蛙肉、三七花翻炒,裝在盤中央,淋上麻油即成。
1、鮮田雞條洗乾淨砍成塊,蝦米泡透,生薑去皮切小片,葱切段。
2、砍好的田雞調入鹽、味精、紹酒、生薑、葱、濕生粉拌勻,擺入碟內,撒上幹蝦米。
3、蒸鍋燒開,把擺好的田雞放入蒸鍋內,用旺火蒸7分鐘拿出,撒上胡椒粉,淋上麻油即可。
烹飪要點
田雞要以野生的為佳,蒸時火要大。