揉麪時為什麼要摔打

這個過程學術一點的話就叫做醒面。一個是讓面更勁道，面經更硬。

二是摔打麪糰裏的氣泡，把氣泡摔打出來，把氣放出來，這樣的面無論是做麪條還是麪皮都很韌，不容易斷更平整一些。面也會更好一些。但最重要的還是為了排氣，排完氣的面才能更好塑型。

揉麪時為什麼要摔打

無論手揉還是機器揉，都是為了強化麪筋的行程，使之有延展性和彈性，在面台上或者在機器裏bongbong的摔打，才能形成更細緻的組織，手揉的話，大概要用力揉摔300~500下，的確是蠻累的一個工作的，在翻折和揉搓之間還要配合麪糰的摔打，能更快的揉出面筋來。不能因為太累而使和麪不到位。